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Öfter mal was Neues beim Grillen


Das Wetter ist sonnig, die Abende sind lang und lau. Da zieht es viele ins Freie und an den Grill. Für diese Grillfreunde haben die heimischen Metzger eine Menge im Angebot. Natürlich gibt es da Steaks sowie Bratwurst in grob und fein, wie sie jeder kennt. „Das sind die Klassiker, und die esse ich weiterhin sehr gerne“, sagt Marcus Raab, der Chef der Limburger Metzgerei Raab. „Aber es gibt inzwischen auch noch eine ganze Menge mehr Abwechslung.“
Sein Kollege Dieter Kissel, Inhaber der Metzgerei May in Weilburg, schwört beispielsweise auf die abgehangenen Stücke vom Rind, die er mit seinem selbst gemachten Grillgewürz anmacht. „Die sind der absolute Renner bei Grillfreunden“, berichtet Kissel. Neben der speziellen Gewürzmischung legt er Wert darauf, dass das Fleisch trocken mariniert wird und nicht, wie die eingeschweißten Stücke aus dem Supermarkt, im Nassverfahren. „Beim Marinieren im industriellen Stil werden Wasser und Bindemittel verwendet. Das hat zur Folge, dass das Fleisch diese auf dem Grill wieder abgibt deutlich schrumpft“, sagt Kissel. Beim Trockenmarinieren passiert das nicht. Neben dem Grillgut vom Rind stehen bei den Kunden der Metzgerei May auch Spareribs vom Schwein und verschiedene Varianten von Spießen hoch im Kurs.

Neue Fleischzuschnitte auf dem Grill

Auch Dietmar Laux von der Metzgerei Laux in Brechen hat die Erfahrung gemacht, dass neben den Grill-Klassikern andere Fleischzuschnitte wachsende Beliebtheit erfahren. „Das sind die so genannten New Cuts, etwas festere aber sehr geschmackvolle Stücke“, erklärt Laux. Damit sie ihren vollen Geschmack entfalten, kommt es auf die richtige Zubereitung an: scharf anbraten, und dann langsam garen. Überhaupt gibt es inzwischen viele verschiedene Zubereitungstechniken, beispielsweise das Grillen direkt in der Glut auf dem Holzkohlegrill. Dazu muss die Kohle gut durchgeglüht und fast komplett weiß sein. Das Fleisch darf vorher nicht gewürzt werden und wird dann direkt in die Glut gelegt. „Wenn das Fleisch vorher gewürzt ist, verliert es bei dieser Grillmethode seinen Saft. Aber wenn man es richtig macht, dann bleibt er beim Grillen in der Glut erhalten“, sagt Dietmar Laux. Außerdem muss dabei die Holzkohle natürlich unbehandelt sein und es darf kein chemischer Grillanzünder verwendet werden. Das Grillen in der Glut funktioniert am besten mit großen Holzkohlebrocken ohne allzu viele kleine Teilchen.
Auch Marcus Raab hält große Stücke auf luftgereiftes Fleisch, im Gegensatz zum eingeschweißten Grillgut aus dem Supermarkt. „Den Unterschied schmeckt man ganz eindeutig“, sagt Raab. Außerdem bieten er und seine Kollegen aus den handwerklich arbeitenden Metzgereien eine große Vielfalt von Varianten, beispielsweise Steaks, die mit Chili oder Bärlauch angemacht sind, oder herzhaft-süße Kombinationen mit Honig oder Ahornsirup. Auch bei der Bratwurst sind von Kräutern über getrocknete Tomaten bis zu Gyros-Bratwurst kaum Grenzen gesetzt. Diese Vielfalt kommt bei den Kunden gut an. „Da wird nicht mehr unbedingt das große, dicke Stück Fleisch und die lange Bratwurst geholt, sondern lieber mehrere kleinere Stücke nach verschiedener Rezeptur, damit man alles mal probieren kann“, berichtet Marcus Raab.

Die Grilltechnik wird immer vielfältiger

Zu der großen Bandbreite an Grillgut kommt der seit einigen Jahren anhaltende Trend zu immer aufwändigerer und vielfältigerer Grilltechnik nach amerikanischem Vorbild hinzu. Zwar sind die drei Metzgermeister übereinstimmend der Meinung, dass für eine gelungene Grillparty nicht unbedingt ein High-Tech-Grill mit vielfältigem Zubehör nötig ist. Allerdings ist die eine oder andere interessante Grill-Variante, die hierzulande noch recht neu ist, auch mal einen Versuch wert. Ein Beispiel ist der Dutch Oven, ein schwerer Gusseisentopf, der in die Glut gestellt wird. Darin wird Fleisch geschmort oder auch ein Eintopf gekocht. Egal ob Gas oder Kohle, egal ob Bratwurst oder kreativ gewürzter New Cut: Dem sommerlichen Grillvergnügen steht nichts im Weg.

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