Schäfer Dein Bäcker: Wachsen und dabei handwerklich bleiben

Unternehmen: Schäfer Dein Bäcker GmbH & Co. KG | Datum: 16.03.2020


Alles begann mit einem kleinen Bäckereibetrieb, der die Leute in der Nachbarschaft mit Brot, Brötchen und auch mal einem Kuchen versorgte. Heute ist daraus ein Großbetrieb mit 122 Fachgeschäfte entstanden. Die Elzer „Brot- und Feinbäckerei Schäfer“ hat sich in den 100 Jahren seit ihrer Gründung zu „Schäfer Dein Bäcker“ mit Niederlassungen in rund 100 Kilometern Umkreis um Limburg herum entwickelt. Derzeit steht der nächste große Expansionsschritt an, mit der Fertigstellung des neuen Firmensitzes auf einem rund 8 Hektar großen Grundstück im Limburger ICE-Gebiet. „Aber wir verstehen uns immer noch wie 1920 als handwerklich arbeitender Familienbetrieb“, betont Bäckermeister Johann Schäfer, der zusammen mit seinem Vater Johannes die Geschäfte von Schäfer Dein Bäcker führt.

Vier Generationen setzten auf Wachstum

Das beträchtliche Wachstum ist die Folge von kontinuierlicher Arbeit über Generationen hinweg. Johann Schäfers gleichnamiger Urgroßvater und dessen Frau Berta ließen sich auch nicht unterkriegen, als im Zweiten Weltkrieg eine Fliegerbombe Backstube, Laden und Wohnhaus weitgehend zerstörte. „Ein Klavier und 13 Stühle blieben übrig, alles weiß mit Mehl überstäubt“, zitiert Johann Schäfer aus der Familienchronik. Nach dem Wiederaufbau erfolgte schon 1954 die Erweiterung um ein Café mit 100 Sitzplätzen. Großvater Hans Schäfer weitete als Konditormeister das Angebot um vielfältige Kuchen und Torten aus und machte das Elzer Café zum beliebten Treffpunkt und Ort für Familienfeiern. Außerdem eröffnete er, nachdem er 1966 die Leitung des Familienbetriebs übernommen hatte, erste Filialen in der Umgebung.
Als Bäckermeister Johannes Schäfer 1995 übernahm, setzte er den Wachstumskurs fort. Fachgeschäfte im Raum Koblenz und Wiesbaden kamen dazu. 2005 reichte die Backstube in Elz nicht mehr aus. Ein Neubau im Limburger Gewerbegebiet Elbboden mit einer 3.000 Quadratmeter großen Backstube wurde nötig. In den folgenden Jahren kamen weitere Niederlassungen dazu. Alleine 2019 wurden 26 neue Fachgeschäfte eröffnet. Weitere rund 25 sind für das Jubiläumsjahr 2020 geplant. Heute ist Schäfer Dein Bäcker von Neuwied bis Frankfurt und von Wetzlar bis Pfungstadt vertreten und hat rund 1300 Mitarbeiter.

Kleines Sortiment, große Qualität

„Diese Entwicklung hat sicher damit zu tun, dass alle Generationen Spaß daran hatten, dass es voran geht“, sagt Johann Schäfer. Doch hinter dem Wachstum steckt mehr, insbesondere eine klare Firmenstrategie. „Da hat jeder Bäcker einen anderen Ansatz und jeder hat seine Berechtigung: Der eine hat ein besonders großes Sortiment, der andere versucht, bei aktuellen Trends schnell dabei zu sein, und für den dritten ergibt es Sinn, bei ein oder zwei Fachgeschäften zu bleiben.“ Auch Schäfer Dein Bäcker setzt in gewissem Sinn auf Selbstbeschränkung, und zwar beim Sortiment. „Wir kommen mit rund 40 Sorten Brot und Backwaren sehr gut zurecht. Viele andere Bäcker haben heute 80 bis 100 im Sortiment“, erklärt Johann Schäfer. „Der Sinn ist, dass wir uns nicht verzetteln, sondern uns auf vergleichsweise wenig Produkte konzentrieren, diese dann aber immer in gleichbleibend hoher Qualität anbieten können.“
Ein weiterer Schwerpunkt ist die Frische. „Inzwischen wird rund 60% der Ware direkt in den Fachgeschäften gebacken. Die Brötchen kommen praktisch alle aus den großen Etagenbackofen vor Ort“, sagt Schäfer. Dahinter steht eine entsprechende Logistik: Der Teig für alle Backwaren wird zentral in Limburg hergestellt, verarbeitet und geformt, reift ausreichen lang in Teigreifekammern und wird dann an die Fachgeschäfte ausgeliefert.

Die Bäckerei wird zum Treffpunkt

In den vergangenen Jahren hat außerdem die Bedeutung der Fachgeschäfte als Gastronomie und lokaler Treffpunkt zugenommen. Das zeigt sich auch in der Architektur. „Geräumige, helle Räume mit viel Holz und großen Glasfassaden, dazu Außenterrassen mit Bestuhlung“, skizziert Johann Schäfer das Konzept, das man zum Beispiel an der Diezer Straße in Limburg erleben kann. Grundsätzlich werden die Fachgeschäfte rund alle acht Jahre modernisiert.
Personalgewinnung und -entwicklung ist auch bei Schäfer Dein Bäcker ein zunehmend wichtiges Thema, wie in vielen anderen Handwerksbetrieben. „Fachverkäuferinnen und Bäcker sind nicht so leicht zu bekommen, aber insgesamt haben wir keine gravierenden Schwierigkeiten, Mitarbeiter zu finden“, schildert Schäfer die Situation. Er führt das unter anderem darauf zurück, dass sein Unternehmen übertariflich bezahlt und eine betriebliche Altersversorgung mit hohem Arbeitgeberzuschuss anbietet. Da sei es angesichts des starken Wachstums eher schwierig, neue Kräfte zügig einzuarbeiten. Ein beträchtlicher Teil der Mitarbeiter kommt aus der Ausbildung im eigenen Unternehmen.
„Außerdem setzen wir auf die Weiterentwicklung unserer Leute“, betont Schäfer. Zahlreiche Funktionsträger im Management sind schon viele Jahre im Unternehmen und haben sich kontinuierlich weitergebildet. Seit zwei Jahren beteiligt sich Schäfer Dein Bäcker an den berufsbegleitenden Studiengängen, die die Technische Hochschule Mittelhessen (THM) an ihrer Außenstelle Limburg anbietet. Derzeit qualifizieren sich dort vier Mitarbeiter in der Fachrichtung Mittelstandsmanagement und einer in Sachen Logistik. „Das ist eine hervorragende Verbindung zwischen Theorie und Praxis. Ich hoffe, dass noch mehr Unternehmen das Angebot der THM in Limburg für sich entdecken und nutzen“, sagt Johann Schäfer.

Modernste Handwerksbäckerei Europas

Derzeit liegt das Hauptaugenmerk im Unternehmen auf dem seit 2019 laufenden Neubau der Firmenzentrale im Gewerbegebiet am Limburger ICE-Bahnhof. Dort soll die Backstube 14.000 Quadratmeter groß werden. Ein Teil davon ist als Event-Backstube geplant, in der Besucher im noch größeren Umfang als bisher miterleben können, wie Brot, Brötchen und andere Backwaren entstehen. Auch Backkurse und andere Events sind vorgesehen. Für das Bäckereicafé sind 400 Quadratmeter eingeplant, auf denen rund 200 Gäste Platz finden. Die unmittelbare Lage an der Autobahnauffahrt macht die Logistik für zukünftig noch dazu kommende Fachgeschäfte einfacher. „Es wird die modernste Handwerksbäckerei Europas“, verspricht Johann Schäfer. Das bedeutet einerseits größtmögliche Automatisierung, beispielsweise bei der Reinigung der Körbe, mit denen die Ware transportiert wird. Andererseits werden die Brotlaibe auch am neuen Standort weiterhin in bewährter Handwerksart von Hand geformt. Bis Anfang Mai 2020 sollen die Verwaltung und das Café dort in Betrieb gehen. Der Umzug der Backstube ist für den Juni geplant. In der neuen Firmenzentrale soll dann auch das 100-jährige Bestehen groß gefeiert werden.


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